在成都，有一种鸭肠的做法叫“冒”！

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四川冒菜技术取材于麻辣烫的工艺。也是四川麻辣烫的升级版本。在这里肯定就有人就会不服气，认为不就是麻辣烫吗，川菜作为一个普通的四川人看待冒菜和麻辣烫都是会有区别的，冒菜看起来像麻辣烫，但是从工艺、食材结构、味道调配方面都是一种改良和创新。川菜一直都是以自家三代川菜技术来与大家分享经验，川菜来源于民间四野，以大师身份来自称的都不是什么大师。真正的大师都退休了，没有闲工夫来这里泡自媒体，一个地方的川菜代表不了所有川菜，各家有经验，各家有见解罢了。今天还是以自己的经验来为大家浅析特色小吃四川冒菜。

成都上善佳餐饮，传承四川冒脑花，冒鸭肠的技术，致力于特色冒脑花技术的推广和普及，现做技术培训，欢迎咨询，上网搜一下就知道。

冒菜又分为两个版本

1、一种是卤水型冒菜，因为锅底加了一个香料包，所以看起来像一锅卤水，但又麻辣兼备，这种最类似麻辣烫，因为这种冒菜一股卤水味道，你可以定义为麻辣烫；

2、另一种，就是今天介绍的火锅型冒菜，也就是以小碗冒菜为主导的特色，以这种特点还可以套用冒制烫食各种荤菜和素材，板眼儿多得很；

冒鸭血、冒脑花、冒鸭肠三种特色要点

鸭血要新鲜、纯度要高，不能用血粉，脑花要鲜嫩、鸭肠鲜脆是关键。

鲜汤熬制

冒一碗冒菜，汤不能太清、太水，汤肯定要鲜才行。这是最基础的工艺。吊汤武火熬开，把血泡子撇干净，再用文火熬90分钟以上，才把食材的鲜味熬的出来，形成一锅老汤。至于加入什么材料，易家川菜以前的内容是豆腐三篇，三篇豆腐，有心、勤学的朋友绝对参考过。要熬鲜，要熬白，要熬浓都可以。

冒菜麻辣锅底调配

鲜汤吊好过后，要用最起码的增鲜调料和冒菜底料混合油，全部都调配到鲜汤里头，再加入干辣子和干花椒增加麻辣口感。这样最终形成一锅咸、鲜、麻、辣独特的冒菜麻辣锅底。冒菜的特色就是要用到这锅麻辣锅底来冒制食材，这样才能够有效的压制食材的腥味。

成都上善佳冒脑花是专业做冒脑花（冒鸭肠）技术培训的,搜一下，就知道。电话微信：一八二八，零零零零，七七零。

冒脑花

1、脑花要采购新鲜的，首先拿回来要把脑花血水清洗一下，才能下一步操作；

2、直接把干净的脑花放到锅里头去煮，全程冒脑花要小火，大火就煮烂了，直到把脑花煮的浮上来就行了。透露一点，脑花浮上来就是判断脑花成熟的标准；

3、在煮脑花的过程中，我们就开始调味。准备一个大碗，调入增加咸、鲜、麻味的基本调料，姜米、蒜米、红油是必不可少，咸靠盐，鲜靠味精鸡精愿意多放就多放，不愿意放就不放，这里不争论，上善佳这里强调的是姜米、蒜米是增味的重要调料，决不能忘；

4、接到起舀一勺麻辣原汤进去，把调料充分融化了，形成一碗复合麻辣汤汁。这里说的原汤就是煮脑花的麻辣锅底汤；

5、再把嫩豆芽烫熟，打底，嫩豆芽一烫就熟了，不要烫太久，要保持鲜脆口感，才有嚼头。

6、脑花煮浮起来过后，就舀到豆芽上头。再把调好的复合麻辣味汁淋全部都淋在脑花碗里面，形成半汤型菜式；

7、最后再加点芽菜、熟黄豆、花生碎这些小佐料，点缀葱花、香菜、香芹菜即可。四川人对香芹菜调味情有独钟；

冒鸭肠

在这里我们用的是鲜鸭肠，冒和烫鸭肠有个讲究，上善佳认为，就是七上八下，烫少了不得熟，烫久了就咬不动。要烫得刚刚合适，这就看你们吃火锅涮鸭肠的经验了；冒鸭肠的味道调配与脑花一样，只是在最后用到了几滴香油来提味。

冒鸭血

冒鸭血口感鲜度是硬道理，所以肯定要用鲜鸭血来冒。冒鸭血的味道与冒脑花、冒鸭肠都可以套用。

川菜万变不离其宗，好吃就是我们的目的。

上善佳美食餐饮简介

上善佳美食餐饮。主营。朱葛师傅冷吃兔，美蛙鱼头。手撕烤兔

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