牛肉是现今大消耗肉类之一，其特有的风味深受大众的喜爱，牛肉无论在西餐还是中餐都非常常见，如果要做出一道美味的菜肴，首先要确认食材本身的质量。今天就让煌旗小编传授一下怎么挑选新鲜而贴心的牛肉。
观色泽
新鲜肉：呈均匀红色，有光泽，脂肪洁白或乳黄色。
次鲜肉：色泽稍稍暗淡，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。
变质肉：色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗甚至呈绿色。
闻气味
新鲜肉：有正常牛肉的气味。
次鲜肉：稍有氨味或酸味。
变质肉：有腐臭的味道
摸黏度
新鲜肉：表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。
次鲜肉：表面干燥或粘手，新的切面湿润。
变质肉：表面极度干燥或者高粘性，新切面也十分粘手。
探弹性
新鲜肉：指压后的凹陷能立刻恢复。
次鲜肉：指压后的凹陷恢复缓慢，且不能完全恢复。
变质肉：指压后的凹陷不能恢复，且有明显的痕迹。
查肉汤
优良冻牛肉：汤汁透明清澈，脂肪团聚浮于表面，能够闻到牛肉特有的香气。
次质冻牛肉：汤汁略浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味及鲜味略差。
变质冻牛肉：肉汤浑浊，有白色甚至黄色絮状物，极少脂肪浮在表面，有异味。
除了区别鲜肉还是变质肉外，在选购牛肉的时候我们还需要注意区别，老，嫩牛肉，和注水牛肉的问题。
老，嫩牛肉的区别：
嫩牛肉脂肪呈白色，肉质成均匀鲜红色，肉质细嫩，而老牛肉肉色深红，肉质粗糙。
注水牛肉的分辨：
注水后的牛肉肉纤维显得粗糙明显，常有水分渗出，用手摸肉不粘手，湿感重，把纸巾放在牛肉表面很快被湿透。
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