香料在卤菜中的防腐作用
卤菜因为制作流程比较繁杂，制作过程较长；售卖所跨时间也较长，把握不好容易导致卤菜腐败变质。有的卤菜加工生产者，为解决腐败变质问题，往往盲目添加各种市售的防腐剂。这类防腐剂有的属于非法添加；有的虽合法，如果计量不严格控制，往往对人体有害。
还有一个必须强调的是，有的防腐剂经过高温蒸煮，防腐剂失效，失去防腐功能。市售的防腐剂，有的必须在酸性环境中，才能发挥作用。卤菜一般在PH值为中性时，这类防腐剂加到卤菜中，作用达不到。有些肉类纯天然专用防腐剂价格过于昂贵。
其实，在卤菜制作中，要用到各种香料，其中有些香料就是纯天然的防腐剂。适当添加这类香料，不光能增加卤菜的香味，同时又具有抑菌防腐的效果，真是一举两得。
下面介绍几种具有防腐功能的重要传统香料：
1、丁香：丁香的花蕾、果实、茎叶均可提取丁香油,得率5%～20%,主成份为丁香酚(95%),还有石竹烯、乙酸丁香酚酯、甲基戊基甲酮等,是人们普遍应用的食品调味料。主要用于肉类、糕点类、腌制肉类等。由于丁香油具有很强的防腐杀菌能力,还可用于牙膏、溶液、香皂等日化产品中。
2、肉桂： 肉桂产于我国东南部(广东、广西),越南、印度也有种植。从叶、枝、皮或籽均可提取肉桂油,得率0.3%～2%。主要成份桂醛(95%),还有乙酸桂酯、香豆素、水杨醛、桂酸等。桂皮油有较强的杀菌作用,大量用于食品、医药、口腔卫生用品以及防腐消毒剂等。
3、肉豆蔻：肉豆蔻产于西印度群岛、印度尼西亚、印度、斯里兰卡、巴西等地,我国海南、广东、广西、云南、福建也有生产。用水蒸气蒸馏法从种子中取肉豆蔻油的得率为3.5%～8%,主要成份:含萜烯类如甲位蒎烯、乙位蒎烯、苎烯、莰烯、双戊烯等,还有松油醇、丁香酚、异丁香酚、芳樟醇等。主要应用于饮料、调味料、冰淇淋、焙烤食品、肉类食品和腌制品中。精油中的萜类成份具有明显抗菌防腐作用。
4、亚洲薄荷：亚洲薄荷主要产于我国(上海、江苏、安徽、台湾等)和巴西。用水蒸气蒸馏法从鲜的或阴干的茎叶(地上绿色部分)蒸馏得油,一般得率为0.3%～0. 6%。亚洲薄荷油经冷冻法取出45%～55%薄荷脑后,其“脱脑油”称为薄荷素油(尚含有50%以上的薄荷脑)。主要成份为左旋薄荷脑、薄荷酮、乙酸薄荷酯、新薄荷醇、异薄荷酮、辣薄荷酮、异戊酸薄荷酯、薄荷呋喃等。薄荷产品(脑和素油)具有特有的芳香、辛辣味和凉意。主要用于牙膏、口腔卫生用品、食品、烟草、酒、清凉饮料、化妆品、香皂等。在医疗上广泛用于驱风、防腐、镇痛、止痒等**中,是民间俗用的天然防腐佳品。
5、胡椒：胡椒原产印度,目前印尼、越南、菲律宾、加纳、尼日利亚、巴西等也有栽培,我国海南、广东、广西、福建、云南、台湾都有出产。胡椒是当今世界食用香料中消耗最多、最为人们喜爱的香辛料。在食品工业中广为使用。用果实经水蒸气蒸馏得油,得率1%～2%,主要成份为香芹酚、水芹烯、百里香酚等。大量用于肉类、汤类、鱼类及腌制食品的调味和防腐中,在软饮料、焙烤食品、调味品、冰淇淋和糖果中也广泛应用。
