掌握好这些技巧 | 做好烘焙真的不难!

10年前，我第1次接触烘焙，记得师傅第1个教我的是戚风蛋糕，我一直认为我做厨房是比较有天赋，直至有一次烤的戚风蛋糕塌陷，那是我入行的第3天，师傅因事休假，自认为动手能力和接受能力强的我可以“耍帅”，结果踏了个“崩”。

其实辗转这么多年，我感触及深，做好烘焙除了需要练习，最重要的还是技巧。

在学校，也经常接触烘焙行业精英，他们不只是增长了烘焙年限，他们对操作产品的规则特别强。你看似他很简单的样子，此时的你是否在想，假如配方与流程给你，你也能轻松自如？

答案是未必的。那如果掌握其中的技巧呢？在这里所讲的技巧，除了实操的技巧，原料打发、混合也是一个技巧。

接下来讲几点新手迫切掌握的一些原料技巧：

烘焙中的黄油到底怎么化

很多学习烘焙的小伙伴经常会头疼在烘焙中经常所用到的黄油到底该怎么软化,有的人说只能室温软化,这样营养成分才不会流失不会变味道,但是很多时候黄油一半都是冻在冰箱中的,要是着急用的话现化根本来不及的.有的人说黄油隔水加热化,这样黄油会划的很快,并且味道没有什么太大的区别.其实两者都是可以的,不用太纠结,化了的黄油更适合做饼干类的,而室温下软化的黄油更适合做面包,两者稍微区别一下就可以了。

用蛋糕油制作海绵蛋糕，出炉后为什么有时会出现塌陷？

蛋糕塌陷现象的出现，主要是由于按照传统方法搅拌，最候加面粉的方法所导致的。有蛋糕油存在，面糊中有很多空气，如果最侯加入的面粉没有得到足够搅拌，就会出现面粉搅拌不足，面糊内空气太多，面筋形成太少等现象。故烘烤时蛋糕会塌陷。如果用直接发法搅拌，出现这种情况则是水分太少，面糊过稠而引起的，多加水或油可以解决这一问题。

制作泡芙要注意哪些问题？

面粉要过筛，以免出现疙瘩；

面团一定要烫透、烫熟，不能出现糊底的现象；

分次加入鸡蛋时，面糊必须搅拌均匀并上劲，否则会起砂影响质量；

面糊的稠稀适当，太稀或太稠都会影响制品的起发度；

烤盘不能刷油过多，最hao用高温布；

制品间的距离适当，防止成品粘连；

烘烤过程中不能中间打开烤箱门，否则制品塌陷；

炉温要适当，过高会造成表面上色，内部不熟，过低造成制品不易起发和上色。

是否所有的面包都应在面团成团后才加油？

搅拌面团时，何时加油，原则上应该是“油在水后”。过早加入油脂，会在原料表面形成薄薄的一层油膜，阻隔面与水的结合，使面团水化速度降低，延长面团搅拌时间。故加油应在面团吸水成团之后再加入。

吐司面包底部出现抽心是什么原因？

吐司面包是指有盖的白面包。面包底部抽心主要是因为面团含水量较低（45%以下），并且是没有发酵的面团，流性太差。要避免这种现象，最hao是在不添加设备的情况下，改用50%面粉的二次发酵法，其次，也可以增加面团用水量（或蛋用量、油用量），但水量的增加是受设备限制的。

鸡蛋对蛋糕品质有何影响？

蛋的用量及品质对蛋糕品质作用至关重要。蛋的品质是用蛋液中固体含量的多少、固体物质的组成如何及蛋的新鲜度等来衡量。蛋液中，固体含量越高，即蛋白质含量越高，蛋品质越好，当然在搅拌时打入空气也更容易，所生产的蛋糕也越细腻。科学研究表明，蛋的新鲜度对蛋的充气能力影响至关重要。新鲜鸡蛋与放在常温10天以后的鸡蛋相比，后者的充气能力要降低20%。其原因就是由于存放过程中，蛋的碱性增加，蛋膜的保气能力减弱，所以蛋是越新鲜越好。

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